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Recetas de aceitunas



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"La aceituna, la Estrella del tapeo"





5 kg. de aceitunas verdes 
5 cabezas de ajos
2 pimientos rojos
1 manojo de tomillo silvestre
Vinagre de vino
5 cucharadas soperas de sal gruesa
Agua

Preparación: 
Para preparar aceitunas verdes partidas lavamos las aceitunas en crudo enteras, las partimos con un martillo de madera o piedra dándoles un golpe en seco pero sin que se parta el hueso, hay que tener cuidado ya que el liquido que desprende la aceituna al ser partida salpica y las manchas son dificiles de quitar, para ello utilizaremos un plástico o nos pondremos ropa que no importe que se manche, cuando esten partidas las introducimos en un recipiente con agua durante una semana aproximadamente para eliminar el amargor de las aceitunas, le vamos cambiando diariamente el agua, las probaremos,  si no encontramos dulces las aceitunas, las dejaremos en agua algunos dias más y las vamos probando hasta que veamos que ya no amargan.
Una vez realizado esto, pero si no las vamos a consumir todas pronto conservaremos las aceitunas ya partidas en agua y si es para mantenerlas algunos meses conservaremos las aceitunas en salmuera (enteras, sin partir y luego partirlas) y las vamos aliñando según el consumo que tengamos de las mismas (ejemplo  1 kg.), ya que de lo contrario,  al llevar vinagre se pondrán blandas antes. Los ingredientes para el aliño de aceitunas irán en proporción a los kilos de aceitunas partidas que preparemos y al gusto de cada uno,  pero lo más importante es la proporción de vinagre que añadiremos al agua que será de dos parte de agua por cada parte de vinagre (el doble de agua que de vinagre).
Para el aliño procederemos a trocear el pimiento rojo, el tomillo lo partimos en trocitos, los ajos machacamos unos y otros los partimos en dos mitades pero a todos le dejaremos la piel, pondremos una tanda de aceitunas en el fondo del recipiente, después una tanda de aliño, otra de aceitunas,  otra de aliño,  hasta llenar el recipiente,  si las aceitunas las habemos tenido antes en salmuera necesitarán menos sal (una pizca o a gusto de cada uno), pero si las preparamos sin haber estado antes en salmuera le echaremos una cucharada sopera de sal por kilo de aceitunas mezclada con el agua, por último añadiremos la mezcla de agua-sal y vinagre hasta que se cubran por completo, cerramos el recipiente y esperaremos 6 o 7 dias para que tomen el aliño y esten listas para comer.

Aceitunas rayadas: Para la preparación de aceitunas rayadas o aceitunas rajadas  tambien hay muchas maneras. Aquí les dejo una receta para preparar aceitunas negras o de color cambiante que es la que se utiliza por esta zona. 



Ingredientes:
5 kg. de aceitunas negras
5 cabezas de ajo
2 pimientos rojos
4 limones
1 puñado de orégano
2 vasos de vinagre de vino
5 cucharadas soperas de sal gruesa
Agua

Preparación:
Para la preparación de aceitunas negras rayadas,  las lavamos con anterioridad a practicarles una insición o raja en la pulpa hasta que llegue al hueso (hay que hacer 3 o 4 rajas transversales a cada aceituna a toda la parte mas alargada de la misma) para esta labor se puede utilizar un cuchillo, también  existen algunos aparatos de tabla con unos agujeros que llevan unas cuchillas en los mismos para rayar las aceitunas. Una vez las tengamos rayadas las mantendremos en un recipiente cubierto de agua durante una semana aproximadamente,  cambiandoles diariamente el agua hasta que pierdan el armargor, las probaremos,  si no encontramos dulces las aceitunas, las dejaremos en agua algunos dias más y las vamos probando hasta que veamos que ya no amargan.
Una vez realizado esto y si no las vamos a consumir todas pronto conservaremos las aceitunas ya rayadas en agua y si es para mantenerlas algunos meses conservaremos las aceitunas en salmuera (enteras, sin rayar y luego rayarlas) y las vamos aliñando según el consumo que tengamos de las mismas (ejemplo 1 kg.), ya que de lo contrario,  al llevar vinagre y limón se pondrán blandas antes. Los ingredientes para el aliño de aceitunas  irán en proporción a los kilos de aceitunas rayadas que preparemos y al gusto de cada uno.
Para el aliño procederemos a trocear el pimiento rojo, troceamos los limones, los ajos machacamos unos y otros los partimos en dos mitades pero a todos le dejaremos la piel y añadiremos el  orégano,   pondremos una tanda de aceitunas en el fondo del recipiente, después una tanda de aliño, otra de aceitunas,  otra de aliño,  hasta llenar el recipiente,  si las aceitunas las habemos tenido antes en salmuera necesitarán menos sal (una pizca o a gusto de cada uno), pero si las preparamos sin haber estado antes en salmuera le echaremos una cucharada sopera de sal por kilo de aceitunas mezclada con el agua, por último añadiremos la mezcla de agua-sal y vinagre hasta que se cubran por completo, cerramos el recipiente y esperaremos unos dias para que tomen el aliño y esten listas para comer.

Aceitunas en caustica: Tambien llamadas aceitunas en sosa, esta manera es como yo las suelo preparar.

Ingredientes:
10 kg. de aceitunas verdes
250 grs. de sosa cáustica en escamas (la venden en droguerías)
Sal gruesa
Agua

Preparación:
Los ingredientes irán en proporción a los kilos de aceituna que vayamos a preparar.
La sosa cáustica en escamas se disuelve en 10 litros de agua (hay que tener cuidado con la manipulación ya que la sosa caustica puede producir quemaduras o irritaciones en la piel y en los ojos), aquí echamos las aceitunas que deben quedar totalmente cubiertas. Se les puede colocar un paño encima para evitar que floten y las de arriba queden sin cubrir. A las 12 horas o un poco antes se parte una o dos por la mitad para ver por dónde va cociendo la cáustica (ya que depende del estado de madurez de la aceituna). Cada 2 horas haremos otra prueba hasta que falte 1 mm.  para que llegue al hueso, en este momento se sacan de ésta y se echan en salmuera a razón de 45 gr. de sal gruesa al litro de agua. Cada día se va cambiando la salmuera hasta los cinco días o hasta que la salmuera salga más clara. Después las dejamos en la salmuera a la misma proporción de sal o dependiendo del gusto. Pueden comerse así, sólo en salmuera, o se aliñan con pimiento rojo y ajos, en la proporción de 2 pimientos y 3 cabezas de ajos para los diez kilos de aceitunas, convenientemente preparados de esta forma:
Los ajos se pelan, hay quien le deja la piel, y se trituran levemente con un majo o picadora a trozos de unos ±3 mm. Al pimiento se le quita el cabo, las pipas y el tejido blanco interior, ya que éste amarga y no tiene sabor, se lava y se trocea con cuchillo o picadora a unos ±4 mm. 




Aceitunas en salmuera:

Aceitunas prietas: 

Aceitunas gazpachas