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Recetas de aceitunas


 
"La aceituna, la Estrella del tapeo"

 

Aceitunas del año:  Tambien llamadas aceitunas en agua,  este aliño de preparar aceitunas verdes es el que más me gusta mí personalmente, venimos preparándolas en casa durante varias generaciones y en la zona son muy populares, además podemos estar comiendolas todo el año ya que aguantan y los ajos estan deliciosos. 


Ingredientes:
10 kg. de aceitunas verdes de la variedad hojiblanca
1 kg. de dientes de ajos sin pelar
1 rama de  laurel
1 manojo de tomillo silvestre
Agua
Sal gruesa

Preparación: 
Lavamos las aceitunas enteras, las introducimos en un recipiente con agua durante 7 u 8 días para quitar el amargor de las aceitunas, le vamos cambiando diariamente el agua,  pasado este periodo de tiempo las probaremos,  si no las encontramos dulces,  las dejaremos en agua algunos dias más y las vamos probando hasta que veamos que ya no amargan las aceitunas, una vez realizado esto procederemos al aliño introduciendo en el recipiente una tanda de aceitunas y otra de los demás ingredientes y así sucesivamente, finalmente añadimos la salmuera para aceitunas que prepararemos a razón de 70 a 90 gr. de sal por litro de agua ( o bien a prueba de huevo) cubriendolas por completo, taparemos el recipiente,  y al cabo de 2 meses y medio o 3 como mínimo podemos empezar a comerlas, al principio podemos encontralas un poco fuertes, pero a medida que pasa el tiempo estarán buenisimas.


Aceitunas partidas: Existen muchas recetas para aliñar aceitunas partidas, hay quien le añada limón, hinojo y otras hierbas, particularmente esta es la que yo preparo por si les gusta.

Ingredientes:
5 kg. de aceitunas verdes

5 cabezas de ajos
2 pimientos rojos
1 manojo de tomillo silvestre
Vinagre de vino

5 cucharadas soperas de sal gruesa
Agua

Preparación: 
Para preparar aceitunas verdes partidas lavamos las aceitunas en crudo enteras, las partimos con un martillo de madera o piedra dándoles un golpe en seco pero sin que se parta el hueso, hay que tener cuidado ya que el liquido que desprende la aceituna al ser partida salpica y las manchas son dificiles de quitar, para ello utilizaremos un plástico o nos pondremos ropa que no importe que se manche, cuando esten partidas las introducimos en un recipiente con agua durante una semana aproximadamente para eliminar el amargor de las aceitunas, le vamos cambiando diariamente el agua, las probaremos,  si no encontramos dulces las aceitunas, las dejaremos en agua algunos dias más y las vamos probando hasta que veamos que ya no amargan.
Una vez realizado esto y si no las vamos a consumir todas pronto conservaremos las aceitunas en agua y si es para mantenerlas algunos meses conservaremos las aceitunas en salmuera y las vamos aliñando según el consumo que tengamos de las mismas (ejemplo  1 kg.), ya que de lo contrario,  al llevar vinagre se pondrán blandas antes. Los ingredientes para el aliño de aceitunas irán en proporción a los kilos de aceitunas partidas que preparemos y al gusto de cada uno,  pero lo más importante es la proporción de vinagre que añadiremos al agua que será de dos parte de agua por cada parte de vinagre (el doble de agua que de vinagre).
Para el aliño procederemos a trocear el pimiento rojo, el tomillo lo partimos en trocitos, los ajos machacamos unos y otros los partimos en dos mitades pero a todos le dejaremos la piel, pondremos una tanda de aceitunas en el fondo del recipiente, después una tanda de aliño, otra de aceitunas,  otra de aliño,  hasta llenar el recipiente,  si las aceitunas las habemos tenido antes en salmuera necesitarán menos sal (una pizca o a gusto de cada uno), pero si las preparamos sin haber estado antes en salmuera le echaremos una cucharada sopera de sal por kilo de aceitunas mezclada con el agua, por último añadiremos la mezcla de agua-sal y vinagre hasta que se cubran por completo, cerramos el recipiente y esperaremos 6 o 7 dias para que tomen el aliño y esten listas para comer.

Aceitunas rayadas: Para la preparación de aceitunas rayadas o aceitunas rajadas  tambien hay muchas maneras. Aquí les dejo una receta para preparar aceitunas negras o de color cambiante que es la que se utiliza por esta zona. 



Ingredientes:
5 kg. de aceitunas negras
5 cabezas de ajo
2 pimientos rojos
4 limones
1 puñado de orégano
2 vasos de vinagre de vino
5 cucharadas soperas de sal gruesa
Agua

Preparación:
Para la preparación de aceitunas negras rayadas,  las lavamos con anterioridad a practicarles una insición o raja en la pulpa hasta que llegue al hueso (hay que hacer 3 o 4 rajas transversales a cada aceituna a toda la parte mas alargada de la misma) para esta labor se puede utilizar un cuchillo, también  existen algunos aparatos de tabla con unos agujeros que llevan unas cuchillas en los mismos para rayar las aceitunas. Una vez las tengamos rayadas las mantendremos en un recipiente cubierto de agua durante una semana aproximadamente,  cambiandoles diariamente el agua hasta que pierdan el armargor, las probaremos,  si no encontramos dulces las aceitunas, las dejaremos en agua algunos dias más y las vamos probando hasta que veamos que ya no amargan.
Una vez realizado esto y si no las vamos a consumir todas pronto conservaremos las aceitunas en agua y si es para mantenerlas algunos meses conservaremos las aceitunas en salmuera y las vamos aliñando según el consumo que tengamos de las mismas (ejemplo 1 kg.), ya que de lo contrario,  al llevar vinagre y limón se pondrán blandas antes. Los ingredientes para el aliño de aceitunas  irán en proporción a los kilos de aceitunas rayadas que preparemos y al gusto de cada uno.
Para el aliño procederemos a trocear el pimiento rojo, troceamos los limones, los ajos machacamos unos y otros los partimos en dos mitades pero a todos le dejaremos la piel y añadiremos el  orégano,   pondremos una tanda de aceitunas en el fondo del recipiente, después una tanda de aliño, otra de aceitunas,  otra de aliño,  hasta llenar el recipiente,  si las aceitunas las habemos tenido antes en salmuera necesitarán menos sal (una pizca o a gusto de cada uno), pero si las preparamos sin haber estado antes en salmuera le echaremos una cucharada sopera de sal por kilo de aceitunas mezclada con el agua, por último añadiremos la mezcla de agua-sal y vinagre hasta que se cubran por completo, cerramos el recipiente y esperaremos unos dias para que tomen el aliño y esten listas para comer.